KALALAHTI : UN GOUT DU NORD AU CŒUR DU BASSIN D’ARCACHON
- Marc Lohez
- il y a 11 minutes
- 3 min de lecture
Moins mis en avant que sa partie occidentale, le cœur du bassin d’Arcachon est un espace à la nature généreuse. Le delta de la Leyre offre un paysage qui lui vaut le surnom de « petite Amazone » avec sa forêt-galerie aux essences variées, notamment l’aulne qui fixe les rives. Un lieu propice à l’éco-tourisme avec ses activités de découvertes, du vélo au canoë, sa réserve ornithologique, le tout intégré au parc naturel régional des landes de Gascogne.
C’est aussi là que deux acteurs historiques des élevages français d’esturgeon se sont ancrés il y a des décennies. Caviar de France au moulin de la Cassadote à Biganos et Perlita à l’Esturgeonnière au Teich. A l’origine les élevages se sont développés pour mettre en valeur un petit esturgeon sibérien.
Arrivé en France du fait de la coopération franco-soviétique, Acipenser baerii a été utilisé comme modèle de reproduction pour tenter de sauver notre esturgeon européen en grand danger d’extinction . Quand vient le temps de sa mise en valeur, on pensa d’abord à sa chair en souvenir de son passé de poisson des grandes tables. L’échec de ce débouché conduisit à la production de caviar au début des années 1990.
Kalalahti : la mise en valeur par le fumage à chaud
Et s’il était possible de rendre ses lettres de noblesse à cette chair devenue simple sous-produit ? C’est le pari d’Olivier Dumontet qui a entamé une deuxième vie en tant qu’artisan du goût après une belle carrière dans l’informatique. Celle-ci lui a notamment permis de découvrir la nature sauvage de la Finlande et cette culture si respectueuse des ressources naturelles. C’est là qu’il a appris la technique du fumage à chaud. C’est de là aussi que vient le nom de son entreprise : le « poison du bassin » en finnois. Pour fumer l’esturgeon du bassin, il s’est toutefois inspiré d’une recette russe, dans la tradition culinaire slave qui fait de cet animal un poisson noble.
En plus des filets, Kalalahti propose également des rillettes conditionnées par la conserverie de l’ESAT de Captieux qui emploie des personnes en situation de handicap
Mais au fait, que signifie fumer à chaud ? L’expérience de produits fumés la plus courante, celle du saumon pour les fêtes par exemple, vient d’un fumage à froid (entre 20 et 30°) au bois de hêtre ; cela donne un produit salé qui n’est pas cuit. Dans le cas du fumage à chaud des filets d’esturgeons, ceux-ci sont d’abord préparés dans une marinade, soigneusement épongés et séchés avant d’être fumés au bois d’aulne à 60° environ ; il s’agit donc également d’une cuisson basse température. L’aulne apporte un parfum plus floral et léger que le hêtre et laisse donc s’exprimer le produit et sa préparation. Les esturgeons fournis par les deux fermes aquacoles à proximité ont eu le temps d’accumuler du gras qui permet de fixer les arômes, mais ont été affinés par un passage à l’eau claire avant leur transformation.
Un produit intégré au patrimoine gastronomique du Bassin
La qualité de cette ressource et de la préparation a été reconnue par les acteurs de la gastronomie locale : les filets fumés à Biganos se retrouvent sur les tables étoilées du Bassin comme le Patio de Thierry Renou à Arcachon, la Maison Nacre à Arès et jusqu’à Bordeaux dans les assiettes de l’Hôtel Continental et de la Maison Nouvelle d’Etchebest . L’intégration de Kalalahti au patrimoine gastronomique est donc particulièrement poussée comme le confirme le partenariat avec la marque « Bassin d’Arcachon ».
Pour en savoir plus :
