Bagousse tempeh : en Occitanie, de la production artisanale au projet agricole
L’exotisme de terroir ne se limite pas à l’arrivée d’espèces venues d’ailleurs; des transformations artisanales intégrées dans nos territoires de production peuvent adopter des recettes issues des cuisines du monde. C’est notamment le cas d’alternatives végétales comme le très populaire tofu, mais aussi du tempeh venu de l’Asie du Sud-Est : des légumineuses cuites sont associées à un champignon ; l’ensemble fermenté finit par lier et se tient ; riche en protéines végétales, il peut se découper et se cuisiner de différentes façons.
Memi est tombée sous le charme de cette préparation savoureuse en Indonésie il y a dix ans et faute d’en trouver dans l’hexagone, à appris à s’en fabriquer. Après des études d’agriculture biologique, elle travaille d’abord dans l’associatif en gérant les plantations d’une ferme urbaine à Montpellier. L’ entreprise de production artisanale qu’elle a lancé récemment dans cette même métropole est doublement originale : les fabricants de tempeh sont rares en France et Memi ajoute à cela un pari audacieux mais raisonné : substituer au soja de la recette originelle d’autres légumineuses : les pois cassés et les pois chiches, d’autres légumineuses dont elle perçoit l’intérêt, notamment dans le contexte climatique : le pois chiche par exemple est bien implanté dans le bassin méditerranéen.
Le tempeh de pois, un champ d’expérimentation savoureux et coloré
Il s’agit aussi de mettre en valeur les matières premières locales : les pois cassés viennent d'Ardèche et les pois chiches du Tarn, les deux cultivés en agriculture biologique. Mais si le processus à partir du soja est connu et très documenté , il n’existe pas de recettes toutes faites pour les tempeh de pois qui se comportent différemment du soja avec des conditions de température, d’humidité et de ph à ajuster. Alors Mémi expérimente, adapte, fait déguster sur les marchés, le tempeh s’affine à tous les sens du terme, lui que l’on peut assimiler à du fromage végétal. Le choix particulier de légumineuses lui donne par ailleurs un aspect coloré particulièrement vif. Son installation dans un nouveau laboratoire lui permet il y a quelques mois de développer sa production : toujours destinée à une clientèle locale, elle séduit les traiteurs spécialisés dans le végétal mais aussi les restaurateurs plus conventionnels qui veulent proposer le tempeh comme substitut. Avec un nouveau point de vente, Memi expérimente la surgélation qui permet de contourner les contraintes de ce produit frais à consommer normalement dans la semaine.
De la production artisanale au projet agricole
Mais pour poursuivre son rêve, la jeune entrepreneuse se voit en « paysanne tempehtiere » à l’instar des « paysans Tofu » qui cultivent leur propre soja. Mais elle prévoit aussi une production de gland alimentaire à partir de chênes vert greffés : certaines variétés produisent en effet des fruits qui n’ont pas l’amertume habituelle du gland. comme dans la péninsule ibérique. En attendant que les chênes plantés près de Montpellier fructifient un tempeh de pois chiche et de gland est à l’étude avec des étudiants de Montpellier.
