LES SAVEURS DU SOLEIL LEVANT DANS L’OCCIDENT PYRENEEN
- Marc Lohez
- 6 déc. 2025
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 7 déc. 2025
Des sakés et des mochis basques, du tofu japonais 100% made in Béarn : ces saveurs asiatiques s’ancrent dans les productions du département, portés par des Japonais venus s’installer entre montagne et océan mais aussi des Français tombés sous le charme de la culture nippone et de ses déclinaisons gastronomiques. A la recherche d’ingrédients authentiques, ils encouragent des productions agricoles d’origines exotiques qui se multiplient dans nos terroirs.
L’Edamame de Yuri : une nouvelle Madeleine de Proust pyrénéenne
Les halles de Pau, carré des producteurs : dans ce temple des produits frais et locaux, des fruits et légumes venus d’ailleurs mais produits ici côtoient depuis des années les variétés locales. Ce matin-là, la cheffe paloise Yuri tombe en arrêt devant une cagette de gousses de soja produits par des maraichers près de Navarrenx. Alors que les fèves de soja sont encore immatures, ces gousses entières appelées Edamame constituent un accompagnement immanquable d’un apéritif au Japon. La dégustation de ces gousses plonge immédiatement Yuri dans ses souvenirs vivants du Japon où elle est née et a commencé sa carrière gastronomique. Dès cette époque, Yuri cultivait ce travail du fait maison et des produits locaux : les cuisiner c’est remercier la terre pour ce qu’elle nous apporte. S’il fallait parfois plus d’une heure de route au Japon pour aller les chercher, ils sont à portée de main ou presque dans le département et Yuri sait mettre en valeur les producteurs locaux, comme le maraîcher Stéphane Bersillon qui produit à une dizaine de kilomètres de Pau les aromatiques et les légumes, - shiso, choux asiatiques parmi des légumes plus classiques- qui vont garnir des assiettes où la recherche de simplicité s’accompagne d’une quête esthétique incontestable.
Plus proche encore, les micro-pousses produites au centre de Pau apportent une intensité et une fraîcheur végétales qui couronnent un choux chinois farci de porc noir gascon ou un aemono de tourteau garni d’œufs de truite des Pyrénees. Mais il ne faut pas se fier aux quelques noms issus de la cuisine japonaise comme celui de la salade composée évoquée plus haut : Yuri se veut libre de combiner les influences, elle qui a appris dès sa carrière au Japon à maitriser les codes de la cuisine européenne et particulièrement française, elle qui fut surprise à son arrivée dans le département par la proximité entre les saveurs gastronomiques basques et celles de son pays d’origine. La demande pour une cuisine populaire japonaise, avec tempura, ramen, sushis et autres yakitoris, est toutefois forte et Yuri accepte parfois de les proposer à ses clients lors de moments spéciaux comme les soirées « Izakayas » du nom de ces équivalents des bistrots ou bar à tapas où les travailleurs viennent décompresser après une longue journée dans ces lieux conviviaux. Mais dans les menus habituels, c’est une inspiration qui s’affranchit des catégories qui s’exprime dans le cadre lumineux et accueillant des ateliers hybrides.
