BRASSER DU SAKE AU PAYS BASQUE ENTRE TRADITIONS ET CREATIVITE
- Marc Lohez
- 23 août
- 2 min de lecture
Sur une étiquette bleue, toute une série d’êtres divins peuplent une île fantastique à la végétation exubérante. Si cet univers onirique fait penser au Japon, ce n’est pas un hasard, il s’agit une bouteille de saké ; mais celui-ci a été brassé aux confins du Béarn et du Pays-Basque. Cette boisson d’ici au goût d’ailleurs, à moins que ce ne soit l’inverse, a été lancée cette année à l’issue du long parcours de Kohei Tanaka qui avec Alexandra mène Oihana Saketegia (la forêt et le lieu où est fabriqué le saké en basque). Pour produire du saké il faut en effet être patient – et méticuleux ; il aura fallu quinze ans pour aboutir à cette sakagura (brasserie de saké) basque : Kohei a été brasseur de saké pendant dix ans au Japon, avant de participer au lancement puis au développement d’une brasserie française dans la Loire pendant cinq autres années. Riche de ses expériences de voyages et de production, il décide de créer un saké local dans les environs de Navarrenx. Les ingrédients de base sont simples : de l’eau, du riz, du koji, Cette moisissure, qui pousse dans le riz et permet de faire le saké avec ses enzymes. Mais un saké local cela veut dire d’abord qu’il est élaboré avec un riz produit localement, le plus proche étant un riz de Navarre même si des tests ont été effectués avec du riz de Camargue.
Or le riz européen, moins poli que le japonais, nécessite d’utiliser des techniques non seulement traditionnelles mais également anciennes : Bodai et Kimoto. Autre enjeu, il faut s’adapter au palais des occidentaux. Un équilibre complexe permet d’obtenir un saké rond, fruité et acide à la fois. Ama, ce premier saké commercialisé, titre à 12 degrés ce qui là encore donne des repères aux amateurs de vin. Trois choix de base s’offrent pour la dégustation ; il peut être servi frappé, à température, et même réchauffé jusqu’à 40°, offrant une belle palette d’expériences et d’accords possibles. Ainsi l’enchanté à Navarrenx propose-t-il un sorbet avec Ama frappé. Pour sa première année, Ama est distribuée par des cavistes du département (et un peu dans les Hautes-Pyrénées), mais on peut aussi la trouver sur la table de restaurants, de la côte à la préfecture. Pour les prochains sakés, Ohiana teste des herbes et des fruits produits à proximité qui seraient incorporés en infusion.
Le souci de créativité et d’expérimentation qui caractérise l’entreprise de Kohei et d’Alexandra s’inscrit également dans cette petite rizière cultivée à la maison, où différentes variétés de riz sont testées : le couple espère bien voir la culture du riz naitre dans les Pyrénées-Atlantiques !
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