L'exotisme de terroir, qu'est-ce-que c'est ?

Derrière une vitrine réfrigérée qui propose de belles pièces de viande de bison d’Amérique, une formule attire l’œil : un goût d’ici venu d’ailleurs. C’est une belle trouvaille pour l’entreprise « Bisons d’Auvergne » de Matthieu Péron qui élève ces grands ruminants dans l’Allier[1]. Elle permet d’aborder une évolution en cours dans nos territoires agricoles depuis quelques décennies : l’exotisme de terroir.

L'arrivée de productions exotiques dans nos terroirs est une réalité ancienne. Sans remonter jusqu'au néolithique ou aux échanges méditerranéens dans l'Antiquité, la découverte de l'Amérique a été suivie de l'installation de plantes et d'animaux d'élevages en masse : la pomme de terre, la tomate et la dinde sont devenues des composantes de cultures et de recettes locales, voire le facteur d'une révolution dans l'économie agricole locale comme ce fut le cas pour le maïs dans le sud-ouest.

Les serres abandonnées du jardin d'agronomie tropicale de Vincennes

La France a cultivé une longue tradition d'acclimatation depuis les projets d'Olivier de Serres jusqu'aux cultures d'ananas du 19ème siècle en passant par la canne à sucre, pistachiers et grenadiers. Il reste quelques beaux vestiges patrimoniaux de ces périodes.

Du coté des productions animales, on peut évoquer la truite arc-en-ciel, là encore américaine d'origine, dont l’introduction à la belle époque suit de peu la mise au point de l'aquaculture en Europe. Un peu plus tôt Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire proposait d'introduire des animaux utiles venus d'autres continents.

Mais à ces époques, la notion moderne de terroir n'existait guère, surtout en tant qu'outil de promotion des productions locales. Or, les nouveaux arrivants dans nos campagnes, depuis les années quatre-vingt jusqu'à des vagues plus récentes, se sont installés dans le contexte d'une crise agricole européenne marquée par les surproductions, la concurrence mondialisée, et les baisses de prix. Celle-ci a motivé des stratégies pour trouver de la plus-value, dont la mise en avant de la notion de terroir au travers des appellations contrôlées.

Les autruches : l'un des nouveaux élevages introduits dans les années 1990. Un animal impressionnant et rustique, mais parfois contraignant à élever.

Ces deux logiques, exotisme et terroir, allaient dans de nombreux cas se rencontrer et se combiner. La fin des trente glorieuses, avec le ralentissement de la consommation alimentaire, voit donc l’apparition de nouveaux élevages dans nos campagnes : les trois plus symboliques sont ceux des ratites (autruches, émeus, nandous), du bison et de l'esturgeon sibérien. Dans le cas des deux premiers, la promotion évoquait certes des avantages diététiques : des viandes moins grasses, pauvres en cholestérol, riches en fer et en goût, mais la possibilité de cuire de l'autruche et le bison comme des viandes rouges locales allait conduire à les intégrer à des recettes évoquant le terroir à différentes échelles.

Les productions végétales ne sont pas en reste : Ainsi, une ferme de Soustons commercialise une « Cassouhuète », c’est à dire un confit de Canard aux cacahuètes cultivées dans la même exploitation. La recette a été élaborée par le chef d’un restaurant situé dans la même commune. Cette intégration culinaire s’accompagne de la participation aux circuits de commercialisation locaux, notamment ceux qui sont associés à la mise en valeur touristique de la gastronomie de l’espace concerné.

Mais d'autres enjeux accompagnent ces arrivées. Pour des raisons de mondialisation culinaire ou de diététique, bien des productions exotiques ont été popularisées. Dans l'hexagone, les producteurs s'efforcent de remplacer les importations par une production nationale : c'est le cas notamment des Gambas qui font l'objet de trois types d'élevages différents. Pour certaines filières, cultiver une plante d'origine exotique revêt une dimension pratiquement culturelle : c'est le cas des jardins de thé qui se multiplient en France avec des cultivateurs tout aussi soucieux de maitriser les techniques des pays producteurs et s’imprégner de leurs civilisations que d'intégrer au mieux ce cousin du Camélia dans ses terroirs d'adoption.

Voir aussi : Des traditions d'introduction à la mondialisation.

Diversification, rusticité, résilience et renouvellement agricole

Trois productrices qui incarnent les enjeux de l'exotisme de terroir : la substitution aux importations, la résilience des productions et le renouvellement agricole.

On n'écartera certes pas le facteur curiosité dans l'introduction de nouvelles espèces dans nos terroirs ; il alimente l'aspect agri-touristique de bien des fermes, facilite les échanges avec le public et permet une fonction de sensibilisation et de médiation dans certains élevages. Mais ces nouveaux venus sont également choisis pour leur rusticité : les bovins d'origine britannique (Highland, Angus, Galloway à la suite des Jersiaises introduites il y a plus d'un siècle ) s'adaptent fort bien à un élevage en plein air comme leur comparse porcin : le mangalica d'origine hongroise.

L'apport mitigé du dérèglement climatique

Le moulin de Claira (66) , haut lieu de résilience : le guayule et les pistachiers pour lutter contre la déprise viticole.

Coté végétaux, le retour du pistachier, le nouvel essor du sorgho illustrent l'intérêt pour des plantes peu exigeantes, notamment face à un approvisionnement en eau de plus en plus aléatoire. Il ne faut pourtant pas surestimer "l'impact positif" du réchauffement climatique : bien des introductions tropicales ou subtropicales on débuté avant que la pression du thermomètre ne se fasse sentir fortement ; nombre d'espèces viennent des latitudes tempérées et l'évolution du climat est également riche en coup de froid tardifs comme ceux qui ont neutralisé en grande partie la récolte d'avocats en 2025 dans le Roussillon. Les tests menés par la station d'Auray en Bretagne ont montré que la culture de l'arachide n'était pas encore un long fleuve tranquille dans la moitié nord du pays. Pour en revenir à l'essor du pistachier, son succès montre la multiplicité des facteurs qui jouent pour l'attrait des plantes venues d'ailleurs (ou d'autrefois) : la demande des pâtissiers et confiseurs en production locale, la crise viticole et la crainte de l'extension des friches s'ajoutent au calcul climatique.

Une bufflonne de la ferme des Abères (09) dans un hameau qui reprend vie.

L'exotisme de terroir ne sortira pas l'agriculture française de la crise multiforme dans laquelle elle est plongée, mais ces productions de niche représentent des opportunités de renouvellement dans le contexte du départ  à la retraite massif des agriculteurs : l'adoption des bufflonnes à Mesplède en Béarn a permis à une ferme endormie depuis 50 ans de reprendre vie ; dans le Couserans en Ariège la renaissance de hameaux est favorisée par la mise en place de ces nouveaux élevages . Dans les Landes enfin , leur arrivée a donné lieu à une transmission inespérée. Bien des personnes non issues du Monde agricole (NIMA) ont choisi les production décalées pour débuter leur deuxième vie à la ferme et la mixité est particulièrement bien représentée dans l'exotisme de terroir. Une alouette ne fait pas le printemps et ces petits colibris n'apporteront pas le soleil à eux seul, mais leur impact sur les territoires de l'agriculture est loin d'âtre négligeable.

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© Marc Lohez 2022-2025

[1] Voir le site de « Bisons d’Auvergne » : http://www.bisons-auvergne.fr/ et sa page Facebook : https://www.facebook.com/Bisons.Auvergne/ on peut également retrouver une présentation de l’élevage sur le podcast « la clé des champs » : https://podcasts.apple.com/fr/podcast/matthieu-p%C3%A9ron-des-bisons-en-auvergne/id1512113500?i=1000533507001