LES ELEVAGES DE BUFFLONNES UN ATOUT POUR LA TRANSMISSION ET LE RENOUVELLEMENT AGRICOLE

Élevage dans le Gers : les buffles d'eau apprécient les mares

S’il y a bien un type d’élevage qui illustre à merveille les enjeux de l’exotisme de terroir, c’est celui des bufflonnes. Les buffles d’eau, originaires d’Asie mais depuis longtemps acclimatés dans les régions méditerranéennes, conquièrent nos campagnes département par département, des Pyrénées-Orientales à l’Alsace en passant par la Bretagne, l’Occitanie et la Nouvelle Aquitaine, avec un foyer important dans le Massif Central.

L’idée d’introduire ces bovidés sombres aux cornes recourbées et massives ne date pas d’hier : Geoffroy Saint-Hillaire, dès le milieu du 19ème siècle voit l’intérêt de son introduction dans certains territoires français comme la Camargue et les Landes ! Mais l’arrivée véritable des buffles pour l’élevage va s’effectuer à la fin du siècle dernier dans le Massif Central. Il y a plus de vingt-cinq ans, une coopérative d’éleveurs laitiers du Cantal décide de se diversifier et d’introduire des troupeaux de Bufflonnes dans le massif.

Les bufflonnes dans les Corbières

L' autre temps fort de l’extension du domaine des bufflonnes en France s’effectue dans les années 2010 l’arrivée de la famille Antonini dans les Corbières. Venus d’Italie pour créer un restaurant, ils décident de fabriquer leur propre mozzarella. L’élevage lancé par Edoardo Antonini en 2018 va devenir un repère de la production de mozzarella fermière en France et nombre de futurs exploitants et futures exploitantes se sont lancés après leur stage dans l’Aude. En même temps qu’Edoardo Antonini, la famille Christmann qui élevait initialement des charolaises accueillait son troupeau de bufflonnes en Alsace. La diffusion des élevages aux quatre coins de France s’est accélérée, notamment à la suite de la période Covid, propice aux reconversions et autres changements de cap.

La Bufflonne produit peu de lait, trois fois moins qu’une vache moyenne, mais celui-ci est particulièrement riche, ce qui permet une vaste gamme de productions. Il y a bien sur l’inspiration italienne, avec la mozzarella en vedette car il s’agit du fromage le plus vendu en France. Dans le même esprit, on pourra trouver l’onctueuse burrata et la scamorza : une pâte filée comme la mozza, mais affinée et plus ferme (un délice fumée). L’or blanc des bufflonnes se prête aussi aux adaptations locales, comme le munster en Alsace, aux gloires nationales avec un type camembert et aux inspirations venues de l’origine des éleveurs comme le type gouda produit parfois par Joanne Jansen en Ariège.

Mais on trouve aussi d’autres transformations : des yaourts, des glaces et même des liqueurs à la crème. La viande de bufflon est par ailleurs une viande saine, moins grasse que celle du bœuf. En plus des qualités de leur lait, les bufflonnes séduisent par leur caractère attachant et leur rusticité. Ces atouts ont permis la multiplication d’aventures qui favorisent le renouvellement agricole dans un contexte inquiétant de diminution accélérée du nombre d’exploitants. Il s’agit parfois de transmission familiale mais il y a aussi beaucoup – notamment dans les lancements récents- d’installations de personnes Non Issues du Monde Agricole, de reconversions professionnelles. Cela permet parfois de faire revivre une ferme endormie depuis cinquante ans, d’accompagner le réveil d’un hameau, bref de participer localement à une certaine revitalisation rurale.

Les jersiaises nourrices des bufflons (département de l'Aude)

2023 : Hortense Reynard ouvre la vente à la ferme, juste devant le laboratoire où sont fabriquées les mozzas.

Si les bufflonnes sont parfois seules sur l’élevage, elles sont aussi souvent associées à des bovins, eux aussi rustiques mais originaires des îles britanniques : la Jersiaise, une petite vache au lait riche, sert de nourrice aux petits bufflons pour plus de mozzarella. Les qualités de son lait permettent aussi de l’associé à celui des bufflonnes pour produire des glaces particulièrement onctueuses. On trouve également des bovins Angus originaires d’Ecosse et à la viande réputée. Les buffles accompagnent enfin des taureaux dans une manade du Roussillon. Le petit monde des élevages de bufflonnes s’étend et s’intègre fort bien dans ses territoires de production avec un vif succès de ses ventes en circuit court à la ferme, sur les marché et dans les épiceries de producteur locaux, sans oublier les restaurants quand celui-ci n’est tout simplement pas lié à l’exploitation.