SAFRAN FOU : UN KEFIR AU GOUT DE DINGUE DANS LES CORBIERES
- Marc Lohez
- 19 sept.
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Dernière mise à jour : 20 sept.
Il y a un bon siècle et demi, l’abbé martin, le curé de Cucugnan avait fort à faire avec ses ouailles, notamment le meunier qui nécessitait à lui seul une journée de confession. Comment ne pas penser à la savoureuse fable de Daudet quand voit depuis la route le moulin Saint-Omer qui domine le village. Mais il a aujourd’hui aujourd’hui fière allure depuis qu’il a été remis en exploitation il y a vingt ans et sa boulangerie de pains aux blés anciens a également participé aux débuts d’une autre belle histoire de production locale : les kéfirs de Safran Fou produits dans le village voisin de Padern. Ce sont les « maitres de mon moulin » qui ont en effet demandé à vendre le kéfir au début de sa production.
A l’époque, Maël et Marie-Noëlle venaient de s’installer dans les Corbières à la suite de deux ans de vie en camion et après avoir quitté leurs emplois respectifs. Mais le besoin d’une activité liée à la terre était un défi dans ces terroirs de transition entre Massif central et Pyrénées aux sols peu généreux... sauf en cailloux. Le choix se porte donc sur le safran, une plante à épice autrefois abondamment produite en France avant une éclipse presque totale au vingtième siècle. Le retour en production depuis quelques décennies est incontestable, mais reste modeste avec un petit quintal pour tout le pays. A Padern, les premiers tests sont concluants : le couple décide donc d’implanter une safranière et l’année suivante introduit le safran dans un kéfir au départ prévu pour la consommation personnelle.
Le goût inédit de ce kéfir séduit donc la boulangerie de Cucugnan, des restaurants locaux, puis un peu plus éloignés jusqu’à Perpignan. Comment élargir la gamme de kéfir sans recourir aux importations d’épices et de fruits ? Safran fou a relevé ce défi en dénichant des producteurs innovants de l’Occitanie, notamment des Pyrénées Orientales : Les Arts verts qui fournit le Curcuma depuis Torreilles et les agrumes Schaller produits à Eus . La recherche de finesse et de complexité pour les kéfirs de Safran fou explique qu’ils soient plus commercialisés dans le réseau des vins natures que comme des sodas. On les trouve d’ailleurs aujourd’hui dans des caves de l’Occitanie à Paris en passant par Bordeaux et Biarritz. La production de safran continue de se développer avec une deuxième safranière et un contact étroit avec le « Safranerio », conservatoire botanique du safran du Quercy et forum de producteurs. Cela permet à la production de Padern de travailler avec des bulbes certifiés et haut-de-gamme et de favoriser la reconnaissance croissante de la jeune exploitation des Corbières par ses pairs bien établis de l’Occitanie.
