LE MYCELISTE : LES CHAMPIGNONS PROMETTEURS DU PAYS BASQUE
- Marc Lohez
- 11 avr. 2023
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 10 août
Dans leur quête du goût, de nombreux restaurants du Pays basque privilégient la fraîcheur et l’authenticité des production marines et terriennes ce double terroir généreux. Ils sont depuis quatre ans tombés sur une perle rare : une production ultra-locale de champignons, frais, savoureux, et pour certains au physique surprenant.
Le Mycéliste fournit d’abord des pleurotes d’espèces et de couleurs différentes selon la saison. Les dorés et les roses, originaires d’Asie, peuvent se déguster crus et développer des saveurs de fruits. Cuit, le pleurote rose pourra évoquer le lard fumé.
Cette capacité à faire voyager le palais dans des univers de saveurs différentes se retrouve avec la vedette de l’exploitation, l’hydne hérisson, parfois aussi appelé « crinière de lion ». Hericium erinaceus se présente comme une boule touffue au blanc éclatant. Sous sa « crinière », il offre une chair dense, rappelant les fruits de mer mais qui se prête à toutes sortes d’utilisations : grillé sur la braise d’un barbecue, servie avec une réduction de vin rouge, à la poêle comme un escalope… En dehors de ses qualités gustatives, il est apprécié en Asie, et particulièrement en Chine, pour ses bienfaits sur le système nerveux. Plus célèbre, le shiitaké originaire de l’Asie de l’Est est quant à lui réputé pour ses effets sur le système immunitaire.
L’exploitation le mycéliste est née de la reconversion d’Alison Arraud, biologiste de formation, qui a quitté les laboratoires pour se lancer dans ce projet agricole nourri la par culture paysanne de sa famille et sa passion pour la cueillette et la cuisine des champignons. Cette reconversion est également ancrée dans la logique et l’esprit du circuit court. Alison ne se contente pas de vendre aux restaurateurs locaux et aux particuliers. Elle inscrit également sa production dans une logique de proximité en créant son propre substrat à partir de ressources locales : les champignons poussent sur des poches remplies d’un mélange de rafles broyées et de sciure.
L’exploitation le mycéliste est née de la reconversion d’Alison Arraud, biologiste de formation, qui a quitté les laboratoires pour se lancer dans ce projet agricole nourri la par culture paysanne de sa famille et sa passion pour la cueillette et la cuisine des champignons. Cette reconversion est également ancrée dans la logique et l’esprit du circuit court. Alison ne se contente pas de vendre aux restaurateurs locaux et aux particuliers. Elle inscrit également sa production dans une logique de proximité en créant son propre substrat à partir de ressources locales : les champignons poussent sur des poches remplies d’un mélange de rafles broyées et de sciure.
Installée pour débuter dans une grange des jardins du refuge à Anglet, le Mycéliste a pris de la hauteur l’an dernier pour s’installer sur un terrain de Saint-Pée-sur-Nivelle avec une vue imprenable sur les Pyrénées. S’il a fallu tout construire, le bâtiment flambant neuf offre l’opportunité d'une belle extension de la production. A l’intérieur, l’espace permet une disposition des laboratoires dans le sens de l’évolution du produit : en face du stockage des rafles, on trouve l’espace réservé à l’incubation, puis la partie du laboratoire destinée à la fruitaison, où les champignons poussent jusqu’au stade de la récolte. Enfin, un laboratoire de transformation finit la chaîne : il permettra l’élaboration de koji, notamment pour faire des soupes miso. Avec l’installation à Saint-Pée, le Mycéliste peut étendre sa distribution, notamment auprès des particuliers par l’intermédiaire de magasins fermiers à Saint-Pée et Espelette et des coopératives de consommateurs. Voilà de quoi faire profiter de cette ressource étonnante à un plus large public.
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